Đây là phần tiếp theo của nội dung về hiện tượng Channeling ở Picopresso, chủ đề chính ở bài viết lần này sẽ đào sâu vào vấn để cách hạn chế hiện tượng Channeling ở từng giai đoạn trong quá trình pha chế. Nếu bạn chưa đọc bài viết về dấu hiệu nhận biết và nguyên nhân dẫn đến Channeling, hãy đọc ngay bài viết: Wacaco Picopresso| Hiện tượng Channeling-hiểu rõ nguyên nhân để có góc nhìn tổng quan về vấn đề này nhé. Nào giờ thì bắt đầu với những nội dung chính thôi!
1. Đảm bảo hạt cà phê xay ra đều.
2. Đảo cà phê.
3. Nén cà phê.
4. Thao tác bóp piston.
1. Đảm bảo hạt cà phê xay ra đều
Hạt cà phê đều là thành quả của 2 yếu tố chính, trong đó có kĩ thuật xay và chất lượng của cối xay. Ở đây mình sẽ chỉ đề cập đến cối xay tay vì nó thực sự phù hợp với tính linh động của Picopresso.
Về chất lượng của cối xay, mình đã có một bài viết cụ thể về yếu tố này, tham khảo bài viết: Wacaco Picopresso | Cối xay quan trọng thế nào trong việc kiểm soát Picopresso?
Về kĩ thuật, việc xay cà phê không đòi hỏi nhiều kĩ thuật, bạn chỉ cần lưu ý không nghiêng cối quá nhiều khi xay mặc dù điều này khiến việc xay trở nên dễ dàng hơn. Ngoài ra, tốc độ xay cũng là yếu tố quan trọng, việc xay quá chậm sẽ khiến thao tác xay bị khựng, xay quá nhanh khiến hạt cà phê bị vỡ vụn nhiều, khiến hạt xay ra không đều. Tốc độ tham khảo mình đưa ra ở đây là khoảng 1,5 vòng xoay trong 1 giây.
2. Đảo cà phê.
Việc đảo cà phê có 2 tác dụng chính: đánh tan những cục vón và dàn đều mật độ cà phê trong basket.
Thao tác đảo cà phê quen thuộc của mình là mô phỏng theo hình cánh hoa, bắt đầu từ trung tâm và đảo đều theo hình cánh hoa cho hết một vòng. Ngoài ra, bạn có thể đảo theo bất kì cách nào, chỉ cần sau khi đảo phần cà phê bên trong basket trông đồng đều và không bị dồn quá nhiều về một hướng.
3. Nén cà phê
3.1. Nén vừa tay, không quá lỏng hay quá chặt.
Đừng nghĩ rằng việc nén cà phê càng chặt sẽ giúp việc chiết xuất được tối ưu hơn. Cà phê bị nén chặt quá sẽ khiến lực cản tạo ra quá lớn so với sức mạnh áp suất mà thiết bị có thể tạo ra. Khi đó, nước sẽ đục những rãnh thoát để giải phóng áp suất gây ra channeling. Với Picopresso, ngưỡng nén tối ưu là nén vừa chạm vòng đong ở ngưỡng 18gr cà phê. Bạn có thể tháo vòng đong và nén thêm một chút vẫn ổn, miễn sao đừng quá mạnh tay.
3.2. Nén phẳng mặt cà phê.
Về cơ bản việc nén cà phê với Picopresso sẽ tạo ra mặt phẳng hoàn toàn nếu bạn nén theo cữ của vòng đong, việc nén bị nghiêng sẽ chỉ xuất hiện khi bạn nén thêm sau khi bỏ vòng đong ra. Tạo một góc vuông 90 độ giữa cánh thay và mặt bàn là cách mà các barista thường làm, bạn hoàn toàn có thể áp dụng. Ngoài ra, cách mình thường áp dụng là đặt 4 ngón tay vào 4 góc của tamper và nén xuống đều lực.
3.3. Lưu ý sau khi nén.
Sau khi nén xong, nhiều người thường có thói quen gõ basket xuống mặt bàn hay gõ tamper vào viền basket để loại bỏ những hạt cà phê còn đọng lại ở viền basket.
Thực tế việc cà phê dính vào viền basket có ảnh hưởng nhẹ tới quá trình chiết xuất nhưng nó không đáng kể bằng tác tại của việc phá vỡ sự liên kết của phần cà phê với basket. Nên việc gõ tamper thì bạn nên gõ thật nhẹ hoặc thổi nhẹ để tránh việc bánh cà phê bị tách ra khỏi basket, gây ra channeling viền ngoài. Còn thao tác gõ basket xuống mặt bàn thì hoàn toàn nên tránh bởi nó sẽ gây ra những vết nứt bên trong phần cà phê, tạo ra những rãnh nước.
4. Thao tác bóp piston.
4.1. Giai đoạn pre-infusion.
Bóp thật nhẹ trong những lần đầu để nước từ từ ngấm đều vào cà phê mà không tác động lên cấu trúc của cà phê. Sau đó tăng nhẹ tốc độ để tạo áp suất lớn dần.
4.2. Giai đoạn chiết xuất.
Khi cà phê bắt đầu ra, bóp nhanh dần nhưng không quá nhanh, cốt yếu là giữ dòng chảy luôn ra đều đặn. Việc bóp quá nhanh sẽ tạo ra áp suất lớn đột ngột ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của lớp cà phê.
Chủ đề Hot
