Bạn có thể bắt đầu với pour-over một cách đơn giản nhưng để đạt đến sự tối ưu và ổn định thì chưa bao giờ đơn giản. Kiểm soát một cách thủ công nhiều yếu tố khác nhau như: cỡ xay, tỉ lệ cà phê với nước, nhiệt độ, thao tác rót, thời gian chiết xuất,… sẽ tốn của bạn nhiều thời gian tìm tòi và mình hay gọi vui nó là “giờ bay”. Nhưng khi đã kiểm soát được những yếu tố thì ly cà phê của bạn sẽ thật trọn vẹn.
Và trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng tìm hiểu về 3 giai đoạn trong pour-over, nó sẽ không giúp bạn ngay lập tức cải thiện khả năng chiết xuất, mình không nghĩ nó có thể; thay vào đó nó sẽ khiến bạn có cái nhìn toàn cảnh về từng giai đoạn, hiểu bản chất của những thao tác trong quá trình để từ đó bạn sẽ biết mình đang làm gì, cần tinh chỉnh ở giai đoạn nào để có kết quả tốt nhất. Giờ thì bắt đầu nhé!
Giai đoạn 1: Blooming
Blooming là thao tác đầu tiên của quá trình chiết xuất, bạn sẽ rót một lượng nước nhỏ (gấp 2 đến 3 lần lượng cà phê) đều lên tất cả bề mặt cà phê (vd: 15g cà phê, bạn dùng 30 đến 45g nước để bloom) và chờ khoảng 30 đến 45s. Mục đích duy nhất của thao tác này là giải phóng carbon dioxide (Co2).
Trong quá trình rang, hạt cà phê giữ lại bên trong một lượng lớn khí Co2. Lượng khí này có xu hướng thoát ra ngoài kể từ sau khi được rang xong và sẽ được giải phóng mạnh mẽ nhất trong khi chiết xuất.
Bloom sẽ giúp ly cà phê của bạn ngon hơn nhờ 2 yếu tố. Đầu tiên là hạn chế vị chua khá khó chịu trong ly cà phê.
Tiếp theo là Co2 làm giảm khả năng tương tác của nước nóng với cà phê, việc giải phóng Co2 sẽ giúp khả năng hấp thụ nước của cà phê tốt hơn, gia tăng khả năng chiết xuất.
Giai đoạn 2: Chiết xuất
Ở giai đoạn này, bạn sẽ hướng đến việc kiểm soát hương vị của ly cà phê. Những hợp chất khác nhau sẽ được chiết xuất ở từng giai đoạn: Đầu tiên, bạn sẽ khai thác vị chua, sau đó là vị ngọt và cuối cùng là vị đắng. Vì các hợp chất khác nhau được chiết xuất ở các giai đoạn khác nhau nên bạn có thể thay đổi nhiệt độ và tổng thời gian chiết xuất để tạo ra ly cà phê mong muốn.
Về nhiệt độ, ngưỡng nhiệt độ lý tưởng là khoảng từ 91ºC đến 96ºC. Nhiệt độ sẽ ảnh hưởng bởi mức rang, độ tươi mới, cỡ xay,… Nhưng về cơ bản thì bạn sẽ dựa chính vào mức rang, cà phê rang càng đậm thì nhiệt lượng nước càng thấp và ngược lại.
Về thời gian chiết xuất, yếu tố này bị ảnh hưởng lớn nhất ở cỡ xay và thao tác rót. Nếu cỡ xay bạn có thể dễ dàng tinh chỉnh thì thao tác rót lại đem đến nhiều sự bối rối hơn. Hai kiểu rót chính thường được sử dụng là rót ít lần và rót nhiều lần.
Nhiều người tin rằng việc rót ít lần (1-2 lần rót) sẽ khiến quá trình chiết xuất ổn định hơn, ít biến số hơn. Kiểu rót này đồng thời cũng khiến thời gian chiết xuất nhanh hơn.
Trái lại, nhiều người lại khẳng định việc chia thành nhiều lần rót sẽ khiến kết quả tốt hơn. Mình không nghiêng về kiểu rót nào nhưng có thể nói rằng việc rót nhiều lần sẽ giúp bạn dễ dàng hiệu chỉnh hương vị hiệu quả hơn hẳn. Thời gian chiết xuất với phong cách rót này cũng sẽ kéo dài hơn.
Giai đoạn 3: Kết thúc
Giai đoạn này hướng đến 40% cuối cùng của quá trình chiết xuất, bạn cần kiểm soát tốt ở phần này để tránh những hương vị xấu, điển hình là vị đắng khó chịu.
Hãy kiểm soát tốt nhiệt độ và thời gian chiết xuất. Với nhiệt độ, bạn đừng lo việc nước bị mất nhiệt trong quá trình pha chế, nó đương nhiên sẽ xảy ra, việc dùng nhiệt quá thấp sẽ làm giảm khả năng thẩm thấu nước của cà phê, với mình, việc pha chế sẽ bắt đầu ở khoảng 95ºC và kết thúc ở khoảng 87-89ºC.
Còn về thời gian chiết xuất, 2p30s là thời gian vàng của đa số công thức, nhưng thực tế nó có thể là 2 phút hay 5 phút, tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố. Mình sẽ ngừng chiết xuất ngay khi cảm thấy nước có dấu hiệu chảy chậm, bị tắc. Nó sẽ gây ra vị đắng khó chịu ở phần nước cuối và phá hỏng cả bình cà phê.
Cuối cùng, hãy hiểu rằng việc pha chế pour-over tồn tại rất nhiều biến số, bạn hãy thả lỏng và từ từ cảm nhận từng yếu tố để tìm ra công thức phù hợp nhất với khẩu vị chứ không nên dập khuôn theo bất kì khuôn mẫu nào, nó đôi khi sẽ không làm bạn cảm thấy đơn giản hơn mà ngược lại sẽ tạo ra nhiều sự bối rối khi bạn không thể sao chép y hệt những yếu tố, biến số đa dạng.
Chủ đề Hot
